Destination : Japon
Préparé incorrectement, ce poisson est 1 200 fois plus toxique pour l’humain que le cyanure de potassium! Pourtant, il est considéré comme un mets raffiné depuis près de 3 000 ans et est très populaire auprès des passionnés de nourriture téméraires qui visitent le Japon.
Fugu est le mot japonais que l’on utilise pour se référer à différentes espèces de poissons-globes ou poissons-ballons (famille des tétraodontidés), ainsi qu’à des plats préparés à base de ceux-ci.
La version francophone de leurs noms reflète leur capacité à se gonfler en forme de ballon jusqu’à trois fois leur taille originale, avec d’énormes quantités d’eau et parfois d’air, afin de faire peur à prédateurs. Certains sont même épineux et ont été surnommés « poissons porc-épic ».
Mais ni les épines, ni la forme gonflante n’ont réussi à décourager les Japonais d’autrefois qui, après on ne sait combien d’essais et d’erreurs fatals, ont réussi à faire du fugu un élément prestigieux de leur menu.
En effet, presque tous les poissons-globes contiennent une toxine qui les rend très désagréables au goût et souvent mortels pour les autres poissons prédateurs... et aussi certainement mortels pour les humains. Il y aurait assez de poison en un seul poisson-globe pour tuer 30 personnes… et aucun antidote.
On croirait plus à une intrigue de roman policier qu’une publication gastronomique, vous ne trouvez pas ? Pour plusieurs, ce mets est carrément à l’opposé de la tentation culinaire.
Et pourtant…
Lorsque les parties toxiques sont retirées avec soin et que toute contamination a été évitée, la chair saine du poisson peut être dégustée sans le moindre des soucis. Aujourd’hui, seuls les chefs spécialisés fugu ayant suivi une formation particulière d’un minimum de trois ans et reçu un certificat d’état japonais ont le droit de cuisiner ce mets de haute qualité.
Malgré le risque (ou peut-être en raison de celui-ci !), le fugu est l’un des plats les plus célébrés et festifs du Japon. Il se sert en sashimi très mince, voire translucide, mais aussi en nabemono (pot-au-feu japonais). Comme vous pouvez l’imaginer, une telle expérience gastronomique s’avère assez coûteuse.
C’est le genre de plat qui se mange directement à la source et dans les établissements les plus réputés.
Vous pouvez commander le fugu dans plusieurs restaurants des grandes villes japonaises, mais pour vivre l’expérience ultime de cette cuisine unique avec l’adrénaline en prime, visitez la « capitale du poisson-globe » du pays.
La ville de Shimonoseki se trouve dans la splendide région sud de l’intérieur des terres du Japon, dans la très fertile mer intérieure du pays. Il s’agit d’une communauté de pêcheurs et, encore aujourd’hui, c’est 80 % du fugu du Japon provient de Shimonoseki.
Vous n’aurez aucun mal à trouver du fugu et ses chefs experts ici. Ils abondent. Au marché Karato, vous trouverez une fabuleuse gamme de choix et même un petit kiosque qui vend des [boîtes] bentō très amusantes sur lesquelles on peut lire « bonne chance » ! Vous pourrez aussi bien sûr vous asseoir confortablement à la table d’un des nombreux restaurants de fugu locaux réputés pour une expérience culinaire plus formelle, qui vous permettra de prendre d’excellentes photos.
L'un d’entre eux est le restaurant Heike Chaya, une entreprise familiale en activité depuis près d’un demi-siècle, où l’on propose au menu toute une variété de plats à base de poisson-globe préparés de manière créative par des chefs hautement qualifiés. Le repas-vedette ici est le pot-au-feu au fugu (ou fugu hot pot en anglais).
Levez votre verre à « vivre dangereusement » et accompagnez votre mets recherché d’un des célèbres sakés locaux !
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